Always be eager to practise hospitality
Dokonalé jehněčí s bramborovou terinou a omáčkou Neronet
Suroviny;
Maso;
- jehněčí hřbet
Bramborová terina;
- 4ks (750g) brambory Anna (velké)
- máslo (400g-500g)
- sůl pepř
Omáčka Neronet
- 100ml řepkový olej
- 100g šalotka
- 0.5 ml víno Neronet
Základní masový stock
- 1kg hovězí kosti kloubové
- 1kg kuřecí křídla a krky 1kg
- 50g řepkový olej
- 150g mrkve, 150g celer bulva, a 150 kořen. petržele plus cibule
- 40g rajčat. protlak
- 6l vody
Jak na dokonalé jehněčí?
Jehněčí nejdříve řádně osolte a opepřete a ZPRUDKA opečte na pánvy z obou stran. Poté pečte v troubě při 100°C na vnitřní teplotu masa 57°C. Co to znamená? proč to tak je? jak toho dosáhnu?
57°C je vnitřní teplota uvnitř masa, tzn. když maso opečete po obou stranách masa maso uvnitř bude stále syrové, tím že se jedná o jehněčí a je to kvalitní část masa podává se na medium-rare, středně propečený.
Dosáhnete toho pomocí speciální jehly která Vám ukazuje teplotu uvnitř masa, anebo pomocí konvektomatuve kterém je též jehla, nastavíte si teplotu masa a ve chvíli kdy maso dosáhne 57°C uvnitř masa konvektomat se Vám vypne. MAaso bude perfektní, štavnaté, růžové uvnitř :-)
Základní masový stock;
Vešketé kosti a krky upečte v troubě na 180°C 45min. Mezitím nakrájejte veškerou zeleninu a orestujte na řepkovém oleji. restujte dozlatova a nakonec přidejte cibulku. Poté přidejte rajčatovýprotlak a zarestujte. Poté přidejte upečené kosti a nalijte 6l vody a vařte na 94°C po dobu 8 hodin pomalým varem. Na povrchu se bude vyplavovat tuk, ten z povrchu stahujte, nebo vylovte sítkem. Nakonec přeceďte přes jemný cedník a pasírovací plátno a zredukujte na polovinu.
Omáčka Neronet;
Šalotku v hrnci orestujte na oleji přidejte víno a svařte na cca o polovinu. Pak omáčku přecedte. Poté do omáčky vmíchejte neronet víno, přidejte základní masový stock a provařte 10min. Omáčka se zjemní poté přeceďze :-)
