Always be eager to practise hospitality
Čokoládové ravioli s vanilkovou pěnou podla Jaroslava Žídka
Čím víc o něm čtu tím víc se mi líbí tento šéfkuchař Slovenska :-)
Maličký úryvek z jednoho rozhovoru, čtěte :)
Nosíte si recepty v hlave, alebo aj vy máte nejaký zošit, kde si tie staré rodinné poklady uchovávate?
Na klasickú kuchyňu netreba žiadne knihy.Moji kolegovia si ich ale poctivo zapisujú a potom z toho môžu v živote ťažiť. Ja som skôr taký intuitívny kuchár a vždy sa z toho niečo vyvŕbi. Ťažím z toho, čo som v živote zažil a zo stretnutí s kuchármi, ktorých v živote stretávam. Je úplne jedno, či je to kuchár s dvomi michelinskými hviezdami alebo babka z Východu. Vždy sa tam dá nájsť niečo, čo sa dá v budúcnosti niekam aplikovať. V reštaurácii, v ktorej som doteraz pracoval, išlo vždy o tímovú prácu, každý prispel niečím svojím. V tomto smere som býval kedysi dosť despotický, ale tiež som dospel. Predtým som trval na tom, že to bude tak, ako som to povedal ja. Ale tri roky dozadu už som začal dávať kuchárom priestor, začali veci meniť, prezentovať ich aj podľa seba na tanieri, a tam sa tí kuchári potom začali profilovať. A myslím, že z mojich kuchýň odišlo už dosť kvalitných šéfkuchárov.
Suroviny;
Postup
- Cesto na ravioly:
- 10 g droždie
- 150 ml mlieko
- 30 g cukor
- 500 g múka
- štipka soľ
- 40 g maslo
- 2 ks vajcia
- 1 ks žĺtok
- olej
- Čokoládová plnka:
- 3 PL smotana na šľahanie (33%)
- 80 g čokoláda horká
- 40 g maslo
- Vanilková pena:
- 100 ml žĺtky
- 100 g cukor kryštál
- 1/2 ks vanilkový struk
- 1/2 čl kôra z citróna
- 4 pl, sladké víno biele
Postup
1
V miske si na kvások zmiešame droždie s vlažným mliekom, štipkou cukru, lyžicou múky a dáme ho na teplé miesto vykysnúť. Medzitým v mise zmiešame 400 g múky so soľou, pridáme maslo a spracujeme ho s múkou. Pridáme rozmiešané vajcia a vykysnutý kvások, vymiesime na hladké cesto a dáme asi na 30 min. oddýchnuť. Cesto ešte raz premiesime, ihneď na pomúčenej doske vyvaľkáme a okrúhlou formičkou povykrajujeme 40 koliesok s priemerom 5 cm.
2
Na 20 koliesok rozložíme čokoládové guľôčky a okraje cesta potrieme žĺtkom. Prikryjeme zvyšnými kolieskami a okraje popritláčame. Pripravené ravioli dáme asi na 15 minút odpočinúť do chladničky. Nakoniec ich v rozpálenom oleji (asi 1,5 minúty pri 185 °C) vysmažíme do zlatista. Hotové ravioli dáme odkvapkať na papierovú kuchynskú utierku a pocukrujeme.
3
Čokoládová plnka: Do hrnca nalejeme smotanu a uvedieme do varu. Čokoládu rozpustíme, pridáme do smotany a premiešame.Do krému vmiešame maslo a necháme stuhnúť. Zo stuhnutej masy vyformujeme 20 guľôčok.
4
Vanilková pena: Do misy dáme žĺtky, citrónovú kôru, cukor a vanilku. Do hrnca nalejeme vodu a uvedieme do varu. Stíšime plameň, vložíme misu a za pomalého prilievania vína šľaháme metličkou na hustú penu.
